Submission Details

Diversifying yoghurt into soft candy may improve product convenience, while the use of Arenga palm sugar can modify its chemical and sensory characteristics compared with granulated sugar. This study aimed to characterize sappanwood yoghurt soft candy prepared with different ratios of granulated sugar and Arenga palm sugar and to identify the most preferred formulation. Four treatments were evaluated: P0 (100% granulated sugar:0% palm sugar), P1 (75%:25%), P2 (50%:50%), and P3 (0%:100%). Yoghurt was prepared from full-cream UHT milk with 0.1% sappanwood extract and subsequently processed into soft candy using gelatin and glucose syrup. Chemical analyses included moisture content and reducing sugar, while sensory evaluation comprised scoring tests for color, characteristic yoghurt aroma, characteristic palm sugar aroma, sweetness, characteristic palm sugar sweetness, texture, and overall hedonic acceptance by 25 semi-trained panelists. Sensory data were analyzed using ANOVA followed by an LSD test when significant. Increasing palm sugar proportion was accompanied by an increase in moisture content from 22.7% to 28.3% and reducing sugar from 16.7% to 20.8%. Sugar formulation had a highly significant effect on color, characteristic yoghurt aroma, characteristic palm sugar aroma, characteristic palm sugar sweetness, texture, and overall acceptance, and a significant effect on sweetness. P2 showed the highest overall acceptance score (6.28; 'like'), with a brown color, moderate yoghurt aroma, noticeable palm sugar aroma and flavor, sweet taste, and chewy texture. All treatments exceeded the maximum moisture content specified in SNI 3547.2-2008, while reducing sugar remained below the 25% maximum limit. A 50:50 ratio of granulated sugar and Arenga palm sugar provided the best sensory balance under the conditions of this study.

Diversifikasi yoghurt menjadi permen lunak dapat meningkatkan kenyamanan produk, sementara penggunaan gula aren dapat memodifikasi karakteristik kimia dan sensoriknya dibandingkan dengan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi permen lunak yoghurt kayu sappan yang disiapkan dengan rasio gula pasir dan gula aren yang berbeda serta untuk mengidentifikasi formulasi yang paling disukai. Empat perlakuan dievaluasi: P0 (100% gula pasir:0% gula aren), P1 (75%:25%), P2 (50%:50%), dan P3 (0%:100%). Yoghurt disiapkan dari susu UHT krim penuh dengan 0,1% ekstrak kayu sappan dan selanjutnya diproses menjadi permen lunak menggunakan gelatin dan sirup glukosa. Analisis kimia termasuk kandungan air dan gula reduksi, sementara evaluasi sensorik terdiri dari tes penilaian untuk warna, aroma yoghurt khas, aroma gula aren khas, rasa manis, rasa manis gula aren khas, tekstur, dan penerimaan hedonik keseluruhan oleh 25 panelis semi-terlatih. Data sensorik dianalisis menggunakan ANOVA diikuti dengan uji LSD ketika signifikan. Peningkatan proporsi gula aren disertai dengan peningkatan kandungan air dari 22,7% menjadi 28,3% dan gula reduksi dari 16,7% menjadi 20,8%. Formulasi gula memiliki efek yang sangat signifikan pada warna, aroma yoghurt khas, aroma gula aren khas, rasa manis gula aren khas, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, serta efek signifikan pada rasa manis. P2 menunjukkan skor penerimaan keseluruhan tertinggi (6,28; 'suka'), dengan warna coklat, aroma yoghurt sedang, aroma dan rasa gula aren yang nyata, rasa manis, dan tekstur kenyal. Semua perlakuan melebihi kandungan air maksimum yang ditentukan dalam SNI 3547.2-2008, sementara gula reduksi tetap di bawah batas maksimum 25%. Rasio 50:50 antara gula pasir dan gula aren memberikan keseimbangan sensorik terbaik dalam kondisi penelitian ini.