Submission Details

Cookies are widely consumed food products that can be developed through the utilization of local food ingredients. The use of Modified Cassava Flour (Mocaf) with the addition of clove powder, Syzygium aromaticum, has the potential to produce cookies with diverse characteristics. This study aimed to determine the effect of clove powder addition on the chemical and organoleptic characteristics of Mocaf cookies and to determine the formulation most preferred by the panelists. Four treatments were applied, namely P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), and P3 (6%) clove powder addition. The chemical parameters included moisture content and acid-insoluble ash content, while the organoleptic evaluation included color, aroma, taste, texture, and overall acceptability. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), followed by the Least Significant Difference (LSD) test at a 5% significance level. The addition of clove powder affected the organoleptic characteristics of Mocaf cookies. Increasing the concentration of clove powder resulted in a darker color, stronger clove aroma and flavor, and a crispier texture. The moisture content and acid-insoluble ash content of all treatments met the quality requirements of SNI 2973:2022. Based on the overall hedonic test, P1 with 2% clove powder addition obtained the highest preference score and demonstrated a good balance of sensory characteristics. The addition of 2% clove powder can be considered a suitable formulation for developing Mocaf cookies based on local food ingredients.

Kue adalah produk makanan yang banyak dikonsumsi dan dapat dikembangkan melalui pemanfaatan bahan makanan lokal. Penggunaan Tepung Cassava Modifikasi (Mocaf) dengan penambahan bubuk cengkeh, Syzygium aromaticum, memiliki potensi untuk menghasilkan kue dengan karakteristik yang beragam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan bubuk cengkeh terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue Mocaf serta menentukan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Empat perlakuan diterapkan, yaitu P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), dan P3 (6%) penambahan bubuk cengkeh. Parameter kimia yang diukur meliputi kadar air dan kadar abu yang tidak larut dalam asam, sedangkan evaluasi organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA), diikuti dengan uji Selisih Terkecil yang Signifikan (LSD) pada tingkat signifikansi 5%. Penambahan bubuk cengkeh mempengaruhi karakteristik organoleptik kue Mocaf. Peningkatan konsentrasi bubuk cengkeh menghasilkan warna yang lebih gelap, aroma dan rasa cengkeh yang lebih kuat, serta tekstur yang lebih renyah. Kadar air dan kadar abu yang tidak larut dalam asam dari semua perlakuan memenuhi persyaratan kualitas SNI 2973:2022. Berdasarkan uji hedonik keseluruhan, P1 dengan penambahan 2% bubuk cengkeh memperoleh skor preferensi tertinggi dan menunjukkan keseimbangan yang baik dari karakteristik sensorik. Penambahan 2% bubuk cengkeh dapat dianggap sebagai formulasi yang sesuai untuk mengembangkan kue Mocaf berbasis bahan makanan lokal.